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Image d'un professionnel servant le vin
Le blog

Les mystères qui se cachent derrière 8 notions majeures du vin

Parler du vin n’est pas toujours facile. Qu’est-ce que l’astringence ? Pourquoi les cépages sont-ils la clé d’un bon vin ? Le dépôt est-il un défaut pour le vin ? Est-ce que les sulfites sont mauvais pour
notre santé ?

Dans le rayon des idées reçues, le vin n’est pas épargné. En 10 expressions, démêlons le vrai du faux.

Catégorie : Comprendre
Date : 18 mai 2020

Cépage, le génie du vin repose sur lui

Qu’est-ce que le cépage d’un vin ? Le cépage est le type de plant de vigne ou la variété de raisin avec laquelle on va élaborer le vin. Chaque cépage possède ses propres arômes et offre au vin un goût particulier.

Quels cépages pour le Madiran ?

Pour les appellations Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh, on compte 6 cépages autochtones. Un cépage autochtone, ou endémique, est une variété de raisin originaire d’un terroir donné.

À Madiran, le cépage principal est le Tannat.

Image d'une grappe de cépage tannat
Le Tannat est le cépage principal de l’Appellation Madiran

Idée reçue : Les bons raisins à manger font de bons raisins pour le vin.

C’est même le contraire ! En règle générale, les bons raisins de table font de très mauvais raisins de cuve… Rien d’exceptionnel donc à croquer dans du Tannat. L’exception qui confirme la règle est le muscat qui s’adapte parfaitement à votre verre et votre assiette.

Astringence, une sensation d’amertume

Cette composante du vin provoque une sensation de sécheresse et de rugosité en bouche. Ce phénomène s’applique surtout aux vins rouges. Le thé, certains fruits et légumes présentent aussi de l’astringence.

Idée reçue : L’astringence est un défaut du vin.

Faux ! L’astringence est plutôt une question d’équilibre. Plusieurs facteurs entrent en jeu : le taux de sucre, la dose d’alcool, et le niveau d’acidité. Si l’astringence n’empiète pas sur ces facteurs, alors pas de problème ! Il faut aussi prendre en compte les cépages et les conditions d’élevage.

Une photo de dégustation à Madiran
Une dégustation des AOC Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh

Les tanins : à quoi servent-ils ?

Les tanins sont l’apanage des vins rouges ! Ils sont les composés organiques contenus dans les pépins, dans les tiges et dans la peau des raisins. Comme son nom l’indique, le Tannat est un des raisins les plus riches en tanins. Plus les sensations sont marquées, plus le vin est tannique.

Le rôle des tanins :

  • Donner la structure du vin, car ils apportent du corps et prennent de l’espace en bouche.
  • Jouer sur la couleur du vin, car ils contiennent des pigments de couleurs.
  • Influencer la capacité de garde des vins, car ils protègent de l’oxydation.
image de raisin
Les tannins donnent une couleur sombre aux raisins

Idée reçue : les tannins rendent les vins “costauds” ou “rugueux”

Au contraire, si les tannins ont eu le temps nécessaire pour arriver à maturation, ils provoquent une sensation soyeuse et agréable. Avec le temps, les tannins s’assouplissent et s’adoucissent. Ainsi, une longue maturation du raisin arrondit les tanins et diminue l’astringence.

C’est donc le cépage, le millésime, le climat et surtout le travail du vigneron qui permet d’adapter la puissance ou la souplesse du vin. On trouve ainsi des vins tanniques, mais à la richesse aromatique délicate !

Élevage, améliorer le vin

Les conditions d’élevage du vin influent sur les tannins.

L’élevage du vin est la période entre la fin de la fermentation et la mise sur le marché, c’est une étape clé de la vinification. L’objectif de l’élevage est de stabiliser le vin et de favoriser l’émergence d’arômes complexes qui vont le rendre plus riche.

Idée reçue : L’élevage en fût ou en barrique est la preuve de la qualité d’un vin.

Cela est en partie vrai : l’élevage en barrique ou en fût est souvent réservé aux vins de garde. C’est le cas pour certains vins de Madiran, par exemple.

Mais il faut rappeler que le contenant en bois n’est pas adapté à tous les vins et dépend du produit final que l’on souhaite avoir. Le bois neuf par exemple, influence les arômes du vin. Il y a le risque que le bois prenne le pas sur le caractère fruité du vin avec un arôme trop boisé ou vanillé.

Des fûts de bois pour l'élevage du vin
L’élevage du vin se fait en fûts de bois mais aussi en cuves

Dépôt, un défaut du vin ?

Qu’est-ce que le dépôt dans le vin ? Avec le temps, les tanins s’assouplissent, leurs couleurs évoluent et bien souvent, ils tombent au fond de la bouteille : c’est le dépôt. Ce phénomène concerne aussi bien les vins rouges que les vins blancs, qu’ils soient jeunes ou vieux.

Pourquoi le dépôt dans le vin ?

Cela dépend souvent des techniques du vigneron. Certains ne veulent pas filtrer leurs vins pour ne pas le dénaturer.

Idée reçue : le dépôt est un défaut du vin.

Même s’il peut occasionner une petite gêne, le dépôt n’est ni anormal ni un défaut. C’est même plutôt bon signe. Ces dépôts témoignent que le vin n’a été ni trop collé ni trop filtré.

Sulfites, mauvais pour la santé ?

Nous avons tous déjà vu cette fameuse mention “contient des sulfites” sur une bouteille de vin. Au fait, le sulfite c’est quoi ?

Le sulfite est déjà naturellement présent dans le vin, parce qu’il est produit lors de la fermentation de l’alcool. Les vignerons en rajoutent pour conserver le vin plus longtemps. Peu importe les conditions météos, les sulfites gardent le vin bien à l’abri de l’oxydation et des bactéries. Les sulfites assurent donc le rôle de conservateurs du vin.

Idée reçue : les sulfites donnent mal à la tête.

Cette idée est ancrée dans l’imaginaire collectif. En réalité, seule la consommation de vins contenant un trop-plein de sulfites ajoutés peut donner mal à la tête. En conséquence, bien souvent, le mal de tête n’est pas synonyme de trop de sulfites, mais plutôt synonyme de trop de vin !

Carafer ou décanter, quelles différences ?

Les deux expressions sont courantes dans l’art de déguster le vin mais ne font pas appel aux mêmes gestes.

Carafer un vin, c’est l’oxygéner, lui permettre de s’ouvrir au contact de l’air et ainsi révéler ses arômes.

On verse alors le vin le long des parois internes de la carafe avant d’agiter celle-ci d’un geste circulaire. Lorsque la charge tannique est élevée comme pour le Madiran, les vins supportent très bien le passage en carafe.

Comment carafer le vin
Les carafes ont une forme spéciale qui améliore l’aération du vin

La décantation quant à elle, consiste à verser un vin âgé dans une carafe afin de le séparer de son dépôt. Pour un vin stocké en cave, il y a de fortes chances qu’il ait été “couché”. Avec le temps, le dépôt a stagné le long de la bouteille. En le versant très délicatement dans une carafe, on fait attention que le dépôt ne se mélange pas au vin.

Idée reçue : si le vin est très vieux il faut le passer en carafe pour le décanter.

Cela n’est pas automatique. La décantation est envisageable à condition que le vin supporte cette étape. Il faut que son architecture soit très solide, sa structure opulente et ses tannins encore présents.

Les vins capables de supporter une décantation sont les grands millésimes, les grands vins et ceux à forte structure tannique, comme les vins de Madiran.

Larmes du vin, des indicateurs précieux

Un vin triste ? Certainement pas ! Les larmes du vin sont des gouttelettes qui se forment le long du verre. Ce phénomène est bien visible lorsqu’on fait tourner le vin dans le verre, lors de la dégustation. Ces petites gouttes ont d’ailleurs différents noms, tous assez poétiques : larmes, pleurs, cuisses, arcades.

Leurs formes et leur densité en disent long sur le vin et sa teneur en alcool.

Une dégustation de Pacherenc du Vic-Bilh
On observe des larmes chez certains vins de Pacherenc du Vic-Bilh

Différents facteurs d’apparition :

  • Le taux d’alcool : l’alcool moins dense que l’eau, s’évapore en premier et forme ces fameuses larmes sur la paroi de nos verres.
  • Le taux de sucre dans le vin : le sucre apporte de la densité au vin et va donc former des larmes. C’est le cas pour certains Pacherenc du Vic-Bilh doux, qui combinent sucrosité et légèreté.
  • Le verre de vin : un verre rugueux ou ayant des microscopiques poussières retiendra mieux les larmes qu’un verre parfaitement lisse.

Idée reçue : les larmes sont spécifiques aux grands crus.

Beaucoup pensent que les larmes du vin dénotent d’un grand cru. Désormais, vous le savez : les larmes sont en fait le résultat de l’évaporation différenciée de l’eau et de l’alcool contenus dans le vin. Ce phénomène physique est appelé l’effet Marangoni.

Il ne faut donc pas se fier aux larmes pour apprécier son vin !