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8 décembre 2020 - Catégorie : Comprendre

Comprendre le vin : qu’est-ce que les tannins ?

On les croit invisibles, et pourtant les tannins ont une très grande importance pour déterminer le caractère d’un vin. Ils peuvent être « durs » ou « soyeux », en fonction du cépage et de la manière dont on fabrique le vin. Alors d’où vienne les tannins ? Comment sont-ils travaillés par les vignerons ?

Où trouve-t-on les tannins ?

Le tannin est une matière végétale, que l’on retrouve dans la vigne mais aussi le thé, les écorces des arbres. Le mot tannin (ou tanin) provient probablement du chêne, autrefois utiliser pour tanner les cuirs : on le désignait alors comme le « tann ».

Sur la vigne, on retrouve les tannins dans la « rafle », c’est à dire la partie ligneuse qui porte les raisins et forme donc la grappe.

Les tannins sont présents partout sur la vigne à l’état naturel, mais les plus convoités se situent dans la peau du raisin. C’est d’ailleurs les tannins qui déterminent la couleur, l’épaisseur de la peau. Vous l’aurez compris, plus un cépage est tannique, plus les raisins sont sombres et leur peau épaisse, comme veloutée.

En France, la diversité des cépages fait que certains vins sont plus tanniques que d’autres. Dans le Sud-Ouest, dans l’appellation de Madiran, un cépage endémique tire même son nom des tannins : le Tannat, qui fait la renommée et la particularité des vins de l’AOP. D’autres cépages comme le Malbec, le Syrah ou le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon présentent un fort profil tannique.

Les tannins sont aussi très présents dans les pépins d’un grain de raisin. Ils donnent une sensation très désagréable quand on croque le fruit.


Les vignerons travaillent avec les tannins pour donner du caractère au vin, lui apporter de la souplesse, du velours et de l’élégance.

Un grain de raisin en gros plan

Les tannins se situent sur la peau et les pépins du raisin ainsi que sur la tige qui maintient les grains

À quoi servent les tannins ?

Les tannins ont d’abord un effet protecteur naturel pour le raisin, le protégeant contre certaines maladies ou les parasites.

Plus tard, ils protègent également le vin contre l’oxydation et empêchent la propagation des maladies. C’est pour cela que la plupart des vins de garde en possèdent : les tannins favorisent la maturation des grands crus.

Enfin, les tannins servent à améliorer la dégustation ! D’abord parce qu’ils ont un effet sur la couleur, ils rendent un rouge plus ou moins profond ou éclatant. Et ensuite parce qu’ils structurent le goût du vin.

focus sur des rangées de bouteilles conservées dans une cave

Les tannins sont antioxydants : ils participent à la conservation des vins de garde

Le travail du vigneron avec les tannins

Dans l’appellation Madiran, les vignerons ont appris à adapter et faire évoluer leurs méthodes de vinification pour valoriser les tannins contenus naturellement dans leurs cépages.

Le moment de la récolte est important et ne doit pas intervenir trop tôt dans la maturation du raisin. Des raisins trop « jeunes » donneront des tannins plus végétaux et donc plus amers.

A Madiran, les vendanges ont lieu courant les mois de septembre et octobre.

L’étape de la macération est très importante pour la diffusion des tannins. C’est à ce moment-là que les peaux des raisins colorent et donnent leurs arômes de fruit au jus. La macération va également dépendre des cuves (en béton, en inox ou en résine) et de la manière de mélanger le vin. Pour des tannins moins présents, le vigneron ou le maître de chai limite le pigeage (enfoncer les couches de peaux dans les cuves) ou le remontage (pomper et verser le jus contenu au fond des cuves).

des mains de vignerons pressent le moût du raisin

Les tannins sont travaillés par les vignerons ou les maîtres de chai à l’étape de la macération du vin

Certains vins sont ensuite élevés en fût de chêne. Souvenez-vous : dans le bois aussi se trouvent des tannins. Leur intensité change en fonction de l’usure des fûts, de la qualité du bois. Le maître de chai peut également choisir de chauffer les fûts et donc de faire évoluer le bois.

Beaucoup de méthodes existent donc pour travailler les tannins et révéler toute la complexité d’un vin ! A Madiran, le Tannat permet aux vignerons de créer une palette de vins très variée.

Un vigneron extrait le vin rouge d'une barrique à l'aide d'une pipette

Le vigneron peut jouer avec les tannins pour créer des vins très différents issus d’un même cépage

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